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Recetas bulthaup para Navidad (III)

Recetas bulthaup para Navidad (III)

Divendres 19 Desembre, 2014

Para cerrar la serie de recetas bulthaup navideñas, el chef Marcus Bischoff nos propone “Espaldilla de ternera con bolitas de col rizada y chalotas”. Propietario del restaurante, bar y hotel “Bischoff am See”, en su espacio ha demostrado que se puede mezclar la cultura culinaria bávara con el Feng Shui y el Zen, que combina perfectamente con la comida de influencias italianas, francesas y asiáticas. Y, sobre todo, la atención al detalle que ha creado un oasis de elegancia y confort. Con una estrella Michelin: la filosofía de su comida es muy simple: “ Cocino de instinto y estoy influenciado por la temporada “.

Espaldilla de ternera con bolitas de col rizada y chalotas
Para 4 personas:

El asado:
1,5-2 kg de espaldilla sin piel ni tendones

Sal y pimienta recién molida

1 cucharada de harina

1/2 cucharadas de mantequilla clarificada

4 cucharadas de azúcar

3/4 cucharadas vinagre de estragón

100 g de mantequilla

400 g de chalotas

Frote con sal y pimienta la carne y espolvoréela con harina. Derrita la mantequilla clarificada en una fuente de horno. Dore la carne en la sartén hasta que esté crujiente por todas partes. A continuación, retírela. Caramelice el azúcar en la grasa y agregue el vinagre de estragón; remuévalo vigorosamente. Añada la mantequilla. Coloque la carne en la parte superior y cubrálo. Áselo a fuego lento en un horno precalentado a 180 grados durante 2,5 a 3 horas. Rociar la carne en su jugo cada 20 minutos. Añada las chalotas alrededor de 20 minutos, a continuación, retire. Al final del tiempo de cocción, pase la salsa a través de un tamiz fino. Manténgalo caliente. Vuelva a calentar las chalotas.

Acompañamientos:

2,5 g chalotas picadas

5 cucharadas de mantequilla

550 g ceps (funghi porcini) u otras setas de temporada

6-8 rebanadas de brioche fresco (pan de levadura francés, alternativamente otro pan de levadura dulce)

1 huevo

100 g de hígado de oca fresco

15-20 g de trufas en cubitos

sal y pimienta recién molida

nuez moscada recién rallada

2 cucharadas de picado perejil de hoja plana

8 hojas grandes de col rizada blanqueadas (sin el inicio de tallo)

1 zanahoria mediana

½ raíz de apio

¼ puerro

1 colinabo pequeño

1 pequeña raíz de perejil

0,35 l de caldo de pollo

jugo de un limón

Para el relleno de col rizada, sofría las chalotas picadas en 2 cucharadas de mantequilla. Añada las setas en dados y saltéelas brevemente. Mézclelas en un bol con el brioche picado. Mezcle el huevo, el hígado de ganso y la trufa cortada en cubitos. Añada la sal, la pimienta, la nuez moscada y el perejil al gusto. Ponga cada hoja rizada por separado en un paño de cocina. Coloque el relleno en cada uno, doble la hoja, y haga una pequeña bola. Unte un molde resistente al calor con 1 cucharada de mantequilla. Corte la zanahoria, el apio, el puerro, las coles y la raíz de perejil en rodajas, colóquelo todo en el molde y, seguidamente, coloque encima las bolas de col rizada. Vierta encima el caldo de pollo, tápelo y póngalo en el horno precalentado a 180 grados durante 30-40 minutos. Saltee la otra mitad de las chalotas en las 2 cucharadas de mantequilla restantes. Corte los ceps, añádalos y saltee durante 10-15 minutos. Sazone con sal, la pimienta y el jugo de limón. Agregue la cucharada restante de perejil.

Para servir:

Corte la espaldilla y vierta encima la salsa. Coloque al lado las chalotas, las verduras, las bolas de col rizada y los ceps.